<p style="text-align: left;"><strong><span style="font-size: 9pt;">Acqu&eacute;rir les capacit&eacute;s n&eacute;cessaires pour organiser et g&eacute;rer leurs activit&eacute;s dans des conditions d&rsquo;hygi&egrave;ne&nbsp;</span></strong><strong><span style="font-size: 9pt;">conformes aux attendus de la r&eacute;glementation et permettant la satisfaction du client</span></strong>.</p>
<p style="text-align: left;"><span style="font-size: 9pt;">L'HACCP est avant tout une m&eacute;thode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, &eacute;labor&eacute; par consensus et approuv&eacute; par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'<a href="http://www.haccp-guide.fr/histoire_haccp.htm">origine de l'HACCP</a> prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.</span></p>
<p><span style="font-size: 9pt;">D'autre part, du fait que le principe de l'am&eacute;lioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a &eacute;t&eacute; inclus dans la m&eacute;thode, on peut aussi d&eacute;finir l'HACCP comme &eacute;tant un syst&egrave;me de gestion.</span></p>
<p><span style="font-size: 9pt;">L'HACCP c'est donc un <span class="gras">syst&egrave;me qui identifie, &eacute;value et ma&icirc;trise les dangers significatifs au regard de la s&eacute;curit&eacute; des aliments</span> (<em>NF V 01-002</em>).</span></p>
<p><span style="font-size: 9pt;">Bas&eacute;e sur <span class="gras"><a href="http://www.haccp-guide.fr/principes_haccp.htm">7 principes</a></span>, la <a href="http://www.quapa.com/">mise en place de l'HACCP</a> se fait en suivant une s&eacute;quence logique de <span class="gras">12 &eacute;tapes</span>, dont l'analyse des dangers et la d&eacute;termination des points critiques pour leur ma&icirc;trise.</span></p>
<p><span style="font-size: 9pt;">L'HACCP s'int&eacute;resse aux <span class="gras">3 classes de dangers</span> pour l'hygi&egrave;ne des aliments:</span></p>
<ul>
<li><span style="font-size: 9pt;">les dangers biologiques (virus, bact&eacute;ries...)</span></li>
<li><span style="font-size: 9pt;">les dangers chimiques (pesticides, additifs...)</span></li>
<li><span style="font-size: 9pt;">les dangers physiques (bois, verre...).</span></li>
</ul>